Ultrassom na inativação microbiológica de bebida à base de mashua preta (Tropaeolum tuberosum) e abacaxi (Ananas comosus L.)

Resumo

O ultrassom é uma tecnologia utilizada para inativar microrganismos e preservar as suas características físico-químicas através de ondas sonoras. O artigo tem como objetivo aplicar o ultrassom na inativação microbiológica, aceitabilidade e características físico-químicas da bebida mashua preta (Tropaeolum tuberosum) e ananás (Ananas comosus L.), submetidos a diferentes frequências de 28 e 40 kHz, tempos de exposição 10, 20 e 30 min, a quantidade de amostra foi de 200 ml para cada tratamento, foi utilizado o desenho fatorial misto 2 x 3 = 6 tratamentos com 3 repetições por tratamento, foi utilizado o pacote estatístico STATGRAPHICS Centurion XVI.I para a análise estatística. Os resultados mostraram que para um tempo de exposição de 30 minutos e frequência ultrassónica de 28 kHz, obteve-se uma redução de 1,15 ciclos logarítmicos em bolores e leveduras, tendo um efeito significativo (p<5%); Para a aceitabilidade, a frequência ultrassónica influencia significativamente (p<5%) os atributos de odor e cor. Em relação ao sabor, não se verifica qualquer efeito significativo (p > 5%) quando submetido a diferentes frequências e a diferentes tempos de exposição. Os tratamentos que apresentaram maior aceitabilidade foram o T4 (cor e sabor) e o T5 (cheiro). Para as características físico-químicas observa-se que nas diferentes frequências (28 e 40 kHz) e tempos de exposição (10, 20 e 30 min) existe um efeito significativo (p < 5%), mas não nos sólidos solúveis (°Brix) . é evidente que à medida que o tempo aumenta e a frequência ultrassónica diminui, observa-se um aumento de sólidos solúveis.