Obtención de una bebida gasificada a partir de lactosuero y zumo de naranja (Citrus sinensis)

Resumen

El objetivo de la investigación es obtener una bebida gasificada a partir de lactosuero y zumo de naranja (Citrus sinensis), a fin de dar valor agregado al lactosuero dulce procedente de la elaboración del queso tipo paria; antes de ser utilizado como componente de la bebida pasa por operaciones físicas y químicas; primeramente se regula el pH de 6,4 hasta 4,6 con ácido cítrico (2 g/Lt) para precipitar las partículas de caseína, previo tratamiento térmico a 75 ºC por 15 minutos; con el propósito de clarificar el lactosuero, luego de un proceso de reposo, enfriado y filtrado (lactosuero con menor contenido de unidades nefelométricas de turbidez UNT), se hidroliza con enzima lactasa, para descomponer la lactosa en compuestos asimilables (galactosa y glucosa). Se eligieron como variables de entrada el porcentaje de zumo de naranja con tres niveles de 11; 13 y 15 por ciento y tres concentraciones de sacarosa de 12; 14 y 11 ºBrix, las interacciones de variables se citaron tratamientos; que tuvieron efecto en la variable de salida (pH de la bebida y calidad organoléptica); aplicándose el método del diseño experimental con arreglo factorial de 32, las que muestran como parámetro optimo la siguiente formulación: cantidad de zumo de naranja 15% y concentración de azúcar 14 ºBrix. Se adiciona antioxidante: 0,03%; conservante: 0,05%; se gasifica con anhídrido carbónico (CO2) en proporción de 3,1 vol de CO2 para proporcionarle el aspecto burbujeante. Para evaluar las cualidades organolépticas del producto; se sometió a pruebas sensoriales de aceptación a través de juez semi entrenados
obteniéndose lo siguiente: sabor sui generis, efervescencia agradable y refrescante, apariencia aceptable. Posteriormente se realizó una evaluación fisicoquímica en carbohidratos se obtuvo un 3.30%, proteínas: 0.68%, pH 3.8, acidez total: 0.65 expresado en ácido cítrico/100 ml y los valores de los análisis microbiológicos encontrados están dentro de márgenes permisibles de la NTP Nº 214.002.